Швейцарские сыры
По всему миру прославляются швейцарские сыры, и эта их заслуга по праву. Всевозможных видов этого деликатеса из Швейцарии много, вот несколько самых известных: Аппенцель, Эмменталь, Грюер, Шпален и прочие. Каждый сорт имеет свое индивидуальное название и не подгоняются под общие стандарты. Именно по этой причине, швейцарские сыры являются весомым конкурентам сырам массового производства. Такие производители выдвигают требования о запрете производит сыры на основе не пастеризованного молока. Но именно этот момент и считается самым главным, так считают сыроделы из Швейцарии. Сейчас можно купить сыр в Москве по оптовой цене.
Молоко для сыра берется от коров, которые пасутся на горных пастбищах и употребляют экологически чистую травку, а также дышат чистым воздухом. Причем, следует отметить, что период подоя отмечен с июля по сентябрь. На этот период времени, все семейство фермера перекочевывают вместе со стадом в горы. Сырных заводов здесь много, они повсюду. За качеством продукции здесь следят самым тщательным образом, постоянно берутся пробы на жировой состав и на кисломолочные бактерии.
Технологический процесс изготовления швейцарских сыров состоит в следующем. Молоко нагревают в специальных чанах до определенной температуры, вводят потом туда сычужный фермент. Через некоторое время молоко густеет, что проверяется совком или просто пальцем. После этого, эту массу подвергают грануляции с применением специальных лопаток. Размер таких гранул составляет примерно 5-8 мм и времени на это уходит около десяти минут. Специалист не будет засекать время, а все определит на глаз. Он уже сразу видит, когда можно приступать к следующему шагу производственного процесса. После, смесь из готовых гранул и сыворотки разливают по формам, из которых постепенно стекает сыворотка и остается только творожная масса. Поверх этих гранул устанавливается пресс и все застилается теплым одеялом. В таком состоянии оставляют гранулы примерно на 40 минут. После этого, режут спрессованную массу и снова кладут в формы. Теперь ждать приходится около двух дней.
Если сыр делают на крупных заводах, то после пресса, сыр сушат и направляют в цех со специальными климатическими условиями до полной готовности. В этот период времени, сыр постоянно проверяется на кислотность и содержание бактерий. Через каждые 20 часов выдержки, сыры погружают в соляную ванну. Это довольно важный момент в производстве, так как соль влияет не только на вкусовые качества готового продукта, но и защищает его от порчи. Помимо этого, соль забирает излишки влаги с поверхности и образуется хрустящая корочка. Оставшийся месяц, сыр находится при повышенной влажности и регулярно переворачивается. Для протирки сыра каждая семья использует свою фирменную настойку, и это держится в секрете.
